Для рецепта малосольного лосося подходит не каждая рыба. Речь о качестве.

Срез мяса свежего лосося
Срез мяса свежего лосося
Прежде всего, хорошую красную рыбу нужно правильно выбрать и купить: на прилавке магазина или отдела на рыбном рынке.
Красная рыба, которую можно купить в большинстве российских магазинов, это - форель, кижуч, нерка, семга, горбуша, кета. Форель и семга относятся к дорогим рыбам, их цена за 1 кг - 1000 р в среднем. Кижуч и нерка - подешевле, 600-700 р за 1 кг. К самым дешевым видам красной рыбы у нас относят кету и горбушу, их можно купить не дороже 300 р.
(А вот здесь познавательный обзор по распространенным ошибкам покупателей, которые по незнанию путают названия и виды рыб, покупая вместо одной рыбы - другую.)

Красную рыбу для засолки можно купить в охлажденном виде (такая красная рыба всегда дороже замороженной), в магазине она лежит на прилавке со льдом.

Охлажденный лосось на льду на прилавке
Охлажденный лосось на льду на прилавке магазина


Как выглядит хорошая красная рыба, если вы покупаете ее охлажденной



Если у рыбы есть голова, сразу же загляните под жабры. Они должны быть ярко-красными.
Если жабры у рыбы - серого или коричневого цвета, то этот лосось лежал на льду дольше срока и начал портиться. Во всяком случае, для тепловой обработки она может и сгодиться. Но для засолки такой лосось уже не годится.

Если лосось предлагается без головы, смотрите брюшко. НЕ должно быть никакого желтого жира. Цвет жира лежалой рыбы - грязно-желтый. У свежей рыбы брюшко - белое. Это то место в рыбе, что повара называют - теша. То есть - никакой желтизны! Правило блондинок:-)

Цвет мяса должен быть насыщенным, этот цвет есть во всемирной системе цветов, он так и называется - лососевый цвет.

Как выглядит хорошая красная рыба, если вы покупаете ее замороженной



Так же красную рыбу для засолки можно купить в замороженном виде. Это дешевле, чем охлажденная рыба. Для покупки качественной мороженной рыбы действуют те же правила: нужно посмотреть жабры и брюшко. Однако есть еще одно правило проверки качества замороженного лосося, которое можно использовать, если лосось продается без головы, а брюшко крепко смерзлось и вы не можете туда заглянуть.

Поверхность лосося должна быть покрыта тонкой ледяной коркой, называется это - "рыба в ледяной глазури". Если глазури нет, значит рыбу уже размораживали. И неизвестно, сколько времени она пролежала, прежде чем ее опять не заморозили.

Ледяная глазурь на замороженном лососе
Ледяная глазурь на замороженном лососе, купленном мной

Лосося ( без глазури) вполне можно разморозить, и жарить и парить, но на счет приготовления ее малосольной, предостерегу. Так как когда вы ее засолите, у нее может начать разваливаться мясо, то есть отходить от костей. Однажды размороженная рыба имеет мясо не плотное, рыхлое и такой продукт уже не назовешь деликатесным.

Следовательно , тем, кто покупает лосося для его засолки в домашних условиях, следует, в первую очередь, опасаться того, что этого лосося уже размораживали.

Справка: Что такое глазировка рыбы. Любая рыба глазируется в местах вылова. Если места продажи улова далеко, а у рыбаков на судне нет оборудования для глазирования рыбы, то рыбу глазируют на специальных пунктах глазировки, где есть соответствующее оборудование. Глазурь на рыбе - это тонкая замороженная водяная пленка, иногда, содержащая консерванты. Рыба в глазури сохраняется долго свежей, пока ее не разморозят.

Подводные камни при покупке лосося


Нельзя покупать лосося с нерестовыми изменениями. Когда лосось идет на нерест, к местам своего рождения, он преодолевает длинный путь. Он изможден, он устал, его тело выгибается, вырастает горб, рот меняет свою форму, превращаясь в хищный клюв. Лосось теряет свои пищевые свойства вовсе, его задача - нерест и продолжение рода. Лосось с нерестовыми изменениями идет на консервы, о чем на баночке с лососем пишут маленькими буквами. На прилавках рыбных магазинов такой лосось встречается редко, однако тоже можно нарваться:-).

Нерестовые изменения у лосося
Нерестовые изменения у лосося. Изображение Barbara Jackson с сайта Pixabay


Текст взят с моего сайта Нескучные тексты Jekky

Нет комментариев.


Добавить комментарий

Все комментарии проходят модерацию, флуд и спам удаляю.

Используйте знак :-) для лайка в тексте коммента.
Жирный текст выделяется *звездочками*.
Буду рада услышать ваше мнение)

Напишите капчу, пожалуйста.
CAPTCHA