Покупка сала для засола: как выбрать нужные части тушки
О правильной покупке сала для засолки подробно
Прежде чем начать солить сало, его нужно правильно купить. Как выбрать сало для засолки и получения деликатесного блюда - отдельная тема.
Самое главное в рецепте засолки сала - купить нужные части тушки
Иными словами самое главное в деле засолки сала - его правильная покупка. Найти хорошего поставщика, найти место, где такое сало водится, где есть понимающие продавцы, говорящие с тобой на одном языке - это невероятно трудно. Хорошее сало для засолки в вы просто так на базаре не купите, его нужно долго и упорно искать. А потом - не потерять этот контакт.
После переезда целый месяц я искала место покупки Сала поближе к дому... Прежний источник разочаровал, предал настоящее правильное Сало и увлекся шейками, бедрами, жиром со спины, короче истинное Сало у них перестало продаваться и я пошла на охоту - искать. Нашла!
Настоящее Сало у свиньи водится только в одном месте - брюшко, грудка. Московский народ и средняя полоса это место зовут "подчеревок", южане - "пузаниной", сибиряки зовут проще - "сало с титьками". В общем, можно сказать, что сибирский термин, обозначающий место тушки свиньи для идеального посола сала в рассоле наиболее полно объясняет, где это сало нужно искать:-)
Значит та часть, где на коже видно соски и там, где есть ребра - это все место обитания настоящего сала. Ищите только там. Грудинка, сэр!
Какое сало не годится для засолки деликатеса
Для засолки истинно деликатесного сала в рассоле не подойдут большие куски высотой по 6-8 см. Такой здоровенный шмат, который по уверениям многих продавцов ( как правило толстых теток с плохой кожей и грязными ногтями) - самое лучшее сало, " вы посмотрите какое нежное, мягкое , тает во рту, ммм..." Вот так они приговаривают, подсовывая мне под нос какой-то громадный белый кусок жира.. фууу... у меня рвотный рефлекс. И да - это не сало, это просто мышечный жир.
Традиционный диалог с теткой, торгующей "неправильным салом".
Тетка. Девушка, сало ищете? Вот у меня сало, смотрите какое мягкое, вы пальцем ковырните, смотрите, хлебное, нежное, вкусное...(демонстративное ковыряние пальцем с обгрызенным ногтем бело-желтой плотной массы) Попробуйте, попробуйте!!! Вот у меня такое же посоленное есть..
Я. А у вас есть сало с грудки, такое - с титечками?
Тетка. С грудки? Что там есть? Да оно ж не жуется! Вот это возьмите!
Я. Спасибо, спасибо, я еще посмотрю.
Поспешное бегство, в спину проклятья.
Как выглядит правильное сало
И вот оно - настоящее Сало. Продавца зовут Юра. Большой дядька с хитрыми глазами. Останавливаюсь, как вкопанная, смотрю на Сало на прилавке. Пытаюсь изобразить слабую заинтересованность, но, видимо, Юра - профессионал, сразу просек, что клиент попался.
Не свожу глаз с Сала, выставленного на прилавок. Там килограмма 3. С грудки, с ребрами, мяса немного - красное - значит мясо-сальная порода или вовсе мясная типа ландраса, прослойки, слой сала - 2-3 см, не больше, шкурка нежная, свинья молодая, консистенция правильная, прослойки мяса тонкие - значит правильно кормили, значит животное домашнее, гуляла, травку ела, не просто хлеб с комбикормом в стойле...
Юра спокойно смотрит на меня и читает меня как открытую книгу. Он слышит, о чем я думаю. Потом он добивает меня - Девушка, сало хорошее, поверьте, сами едим, вот попробуйте! И достает из-под прилавка то самое Сало... Ниже фото. Этот кусок был как пароль. Юра знал это.
Ну конечно же я набрала у Юры сала. Почти 8 кг. Потому что я солила не только себе, у меня очередь - друзьям, тренеру. На днях Юра пообещал еще подкинуть.
Вывод - чтобы посолить вкусное сало, при покупке сала используйте пароль - "Сало с титьками". Так проще, вы сразу поймете кто перед вами - истинный ценитель Сала или просто тетка торгашка, которой все равно что продавать и которая скажет, что ваше сало с титьками не жуется..(видимо у нее не только маникюра нет, но и зубов.)
А теперь, поехали. Далее рецепт засолки сала в рассоле с последующей заморозкой.