Обзор всех видов покупаемой нами рыбы

Рецепты вкусной и полезной еды  /  Системы питания для хорошей фигуры  /  Какая рыба реально лежит на прилавке
Самый полный обзор по рыбе с наших прилавков, взят из Живого Журнала отсюда

Неправильные названия рыб на нашем рынке


Будучи ихтиологом по образованию с соответствующей записью в дипломе, проработавшим во ВНИРО 10 лет по специальности и участвовавшим в 5-ти океанических научных экспедициях по полгода каждая, большинство рыб на наших прилавках узнаю не то чтобы в лицо – т.к. многие продаются без головы – но уверенно определяю до вида по плавникам, кожным покровам, характеру чешуи, рисунку боковой линии и других характерным признакам, не очень заметным для потребителя-непрофессионала.

Покупатели же, не обладающие в большинстве специальными знаниями, обычно верят тому, что написано на ценниках – а названия рыб там нередко перевраны либо по неграмотности продавца или поставщика, либо совершенно осознанно: чтобы обмануть покупателя.

Разобрать все случаи фальсификации, наверное, не смогу: много примеров просто частной неграмотности, но постараюсь рассказать о самых массовых, нахальных и неприятных.

Материал для этой статьи собирал 12 лет: фотографировал прилавки на рынках и в магазинах – поэтому многие цены кажутся сегодня на удивление низкими, многие уже забыли, насколько дешевле была рыба даже 3 года назад, а резко вверх цены подскочили в 2014 г. после санкций в отношении РФ стран, не согласных с присоединением Крыма, и ответным запретом России на ввоз их продуктов.

Сравнение прежних цен с нынешними достаточно интересно, но речь в этом материале прежде всего о перевранных торговых наименованиях, сознательном обмане и введении в заблуждение покупателей, а также об общей неграмотности.

Фото в обзоре пронумерованы, чтобы удобнее задавать дополнительные вопросы.
Неправильные названия рыб – как и продуктов вообще – можно сгруппировать в несколько категорий, и появляются они на ценниках по нескольким конкретным причинам.

1. Ошибки и неточности перевода названий завезенных импортных рыб


На прилавках часто можно видеть представителей семейства Атеринопсовые Atherinopsidae, обитающих в морях, омывающих Латинскую Америку. Эта рыба длиной порядка 20-25 см с желто-зеленоватой спиной и серебристо-белой полосой вдоль боковой линии от головы к хвосту относятся к нескольким близким родам, и местные тамошние названия у них – пехерей, менидия и некоторые еще: в зависимости от видовой принадлежности и региона.
Однако у нас их чаще всего продают под именем корюшки.

Якобы питерская "корюшка" с прилавка
Якобы питерская "корюшка" с прилавка

И это как раз ошибка перевода. Маркировка импортной рыбы дается, как правило, на английском – и на коробах с этой рыбой она обозначена как Smelt. Путаница с названиями случаются в англоговорящих странах хотя и реже, чем у нас, но тоже бывает: достаточно вспомнить, как они там обозначают одним и тем же словом Lobster и омаров с клешнями, и лангустов – совсем без клешней, но с длинными усами-антеннами. Так и термин Smelt равно относится и к корюшке, и к этим абсолютно не родственным корюшке пехереям, и если случаи продажи этих достаточно плебейских аргентинских и бразильских видов как корюшки еще можно объяснить казусом лингвистики, то уж приписывать на ценнике Питерская – наглость совершенно несусветная: к нашей вкуснейшей корюшке их пехерей не имеет никакого отношения.

Главное, на что нужно обратить здесь внимание при покупке, когда видите такую вызывающую сомнения «корюшку» – на наличие или отсутствие сверху на хвостовом стебле так называемого жирового плавника: это небольшой плавничок между спинным и хвостовым плавниками /называется жировым он потому, что – в отличие от остальных плавников – лишен скелетной костной основы/, и если его нет, то под видом корюшки вам подсовывают что-то другое.

Вот он - жировой плавник на фото.

жировой плавник
Жировой плавник находится на спине рыбы между хвостом и большим плавником

Кроме корюшек, такой жировой плавник обязательно есть у всех представителей семейства Лососевые, и у всех сигов – так что если на ценнике написано муксун, чир или омуль, а все они сиговые, но жирового плавника нет, значит, вас явно и бессовестно обманывают.

Настоящая балтийская корюшка на фото ниже.
Настоящая корюшка
Настоящая корюшка

Еще один пример подобной путаницы – даже более безобидной, чем в случае с атеринопсом и корюшками, но тем не менее, вносящий сумятицу в умы – это макрель и скумбрия. Многие потребители искренне считают, что это одна и та же рыба, но на самом деле, речь идет не только о разных видах, но даже родах, и два этих названия нельзя считать и синонимами.

Причина недоразумения опять в надписях на таре: англоязычные народы обозначают термином Mackerel и макрель, и скумбрию, но некоторым оптовикам слово макрель кажется более романтичным.

Эта путаница - в основном, в представлениях покупателей: на наших прилавках макрелей практически не встречал.
Время от времени в интернете вспыхивают споры: один ли и тот же вид макрель и скумбрия или разные. Мнения там разделяются примерно поровну.

На самом же деле, и скумбрий, и макрелей достаточно большое количество видов. И скумбрии - это совершенно не макрели, как и макрели - не скумбрии, хотя и относятся к семейству Скумбриевые Scombridae.

Атлантическая скумбрия Scomber scombrus на фото.

Атлантическая скумбрия
Атлантическая скумбрия

Японская скумбрия.
Японская скумбрия на льду
Японская скумбрия S. japonicus на льду с магазине

Африканская скумбрия S. colias
Африканская скумбрия в сравнении с атлантической
Африканская скумбрия с головой и атлантическая без головы в сравнении

2. Вторая причина подмены названий рыб – это желание выдать дешевые виды рыб за более дорогие


Часто таким обманом занимается не продавец за прилавком: на рынках рыбу нередко продают выходцы из степных республик, где рыбу особо и не едят, предпочитая баранину – так что продавец в названиях и сам не разбирается, а что писать на ценниках, диктуют его наниматели.

Например, того же пехерея продают и как ряпушку. Ниже на фото.
Пехерей вместо ряпушки
Пехерей вместо ряпушки, несмотря на надпись на ценнике

И на ошибки перевода такое не спишешь: это уже больше похоже на мошенничество. К тому же на ценнике дописали – для большей, как вероятно кажется жуликам, убедительности – Камчатская, а это уже совсем враньё.

Рыбу ханос, она же молочная, чаще всего выдают за омуля или за других сиговых.

На прилавке ханос, а написано - омуль
На прилавке ханос, а написано - омуль

Их разводят в странах Юго-Восточной Азии, в первую очередь в Китае, на фермах в распресненной воде лиманов. Здесь на прилавке совсем не омуль, а именно ханос.

У ханоса нет жирового плавника
У ханоса нет жирового плавника

Еще раз напомню: омуль относится к семейству Сиговые, и у него между спинным и хвостовым плавниками обязательно должен располагаться жировой плавник. У рыбы на фото его нет, и это совсем не омуль.

Настоящий омуль на фото.

омуль
На фото - реальный омуль

Кроме ханоса, чаще всего за другие – и дорогие – виды рыб выдают пангасиуса.

Его научное латинское название сомик Pangasianodon hypophthalmus.

Пангасиус обитал изначально в р. Меконг и её притоках – а когда выяснилось, что он выживает при сильном загрязнении воды, легко переносит дефицит кислорода и при этом быстро набирает массу, его стали выращивать чуть ли не по всей Юго-Восточной Азии.

Мелькали даже сообщения, что эта неприхотливый вид даже запускают на поля орошения, где он растет и не жалуется.
Мошенники же пытаются уверить, что продают вам муксуна.

пангасиус выдается за муксуна
На фото пангасиус со своей блестящей серой шкуркой продается как муксун. Хотя настоящий муксун покрыт чешуей

А здесь пангасиус выдается за тайменя.

пангасиус вместо тайменя
Пангасиуса продают как тайменя

При этом, вероятно, продавцы не знают, что таймень занесен в ряде регионов в Красную книгу – и делать на прилавке ему нечего. Это не говоря о том, что настоящий таймень Hucho taimen – одинокий хищник, контролирующий большие участки акватории, и его просто не наловить в таких количествах, чтобы хватило на массовую продажу на московских рынках.

Настоящий таймень на фото. Посмотрите какой он огромный.

таймень
Огромный таймень

Филе пангасиуса - этой, можно сказать, мусорной рыбы, которая уж точно не является деликатесом – продают как «Филе морского языка».

Филе пангасиуса продают как филе морского языка
Филе пангасиуса продают как филе морского языка

Настоящий морской язык – это дорогая камбала р. Solea.

Реальный морской язык
Реальный морской язык на прилавке

В отличие от большинства видов камбал с ромбовидной формой тела, морской язык каплевидный. В кадре на фото 2 шт. Solea: темная видна с верхней стороны, белая обращена к нам нижней «слепой» стороной.

На фото 2 вида настоящего морского языка
На фото 2 вида настоящего морского языка, это камбала.

Филе из этой камбалы, за которую выдают пангасиуса, вам никто не сделает.
Ну, то есть сделают, конечно, если попросите, только стоить оно будет порядка $ 100 за кг.

Называть её именем сомика, питающегося фекалиями, просто хамство.

Кстати, сомики это общее название нескольких семейств отряда Сомообразные, представители некоторых из них достигают десятков кг – так что называть наших обычных речных сомов, пока они еще небольшого размера, сомиками неправильно: мелкие сомы – это сомята.

В тройку лидеров по фальсификации названий входит и толстолобик, оба вида: белый и пестрый – скромная застенчивая растительноядная рыба. Чаще всего его называют белорыбицей.

толстолобик
Толстолобик, которого выдают за белорыбицу

Но только настоящая белорыбица относится к сиговым, это самая крупная рыба из подсемейства – и родная сестра сибирской нельмы. Понятно, что как бы толстолобики к ним ни примазывались, знаменитыми сиговыми деликатесами им уже не стать.

Белорыбица настоящая
Белорыбица настоящая

Иногда на рынках толстолобик бывает и "нельмой".

Толстолобик, которого выдают за нельму
Толстолобик, которого выдают за нельму

Настоящая же нельма Stenodus leucichthys nelma такая. На фото ниже.
И спутать её можно только с её же близкой родственницей белорыбицей Stenodus leucichthys, но никак не с толстолобиком. Тем не менее, нередко люди, ленящиеся или просто не умеющие пользоваться бумажными определителями /на подборки фото в интернете полагаться нельзя, там масса ошибок/, больше верят ценникам, чем здравому смыслу и опыту – и не только попадаются на этом, но и защищают обманывающих их продавцов.

Реальная нельма выглядит так
Реальная нельма выглядит так

Голова толстолобика
Голова толстолобика

Голова нельмы
Голова нельмы. Есть разница, правда?

Белорыбицу пытаются сделать и из макруруса.

Макрурус
Макрурус срез мяса

Еще толстолобика продают как форель – к тому же горную.

Толстолобика выдают за форель
Толстолобик на прилавке, выдается за горную форель

Толстолобика продают как муксуна.

Толстолобик вместо муксуна
Толстолобик вместо муксуна. А справа от него пангасиус – и якобы таймень, к тому же с него еще и содрали шкуру: наверное, чтобы покупателю было труднее узнать.

Широко распространено и чуть ли не повсеместно встречается абсолютно некорректное и жульническое предложение желтохвоста как тунца – а они нисколько не родственники, относятся к разным семействам, что обуславливает и значительную разницу в их гастрономических характеристиках.

Все тунцы – а их более 15-ти видов – принадлежат к семейству Скумбриевые, Scombridae; а Желтохвост Seriola quinqueradiata относится к семейству Carangidae Ставридовые – и пропасть между ними примерно, как между представителями Сем. Псовые и Сем. Кошачьи.
Тем не менее смотрите на фото.

Желтохвоста продают под видом тунца.
Желтохвоста продают под видом тунца.

Очень распространенное явление – и фальсификация названий лососевых.
Строго говоря, сам по себе лосось как таковой у нас один: это именно лосось, он же Благородный лосось Salmo salar – рыба, нагуливающаяся по несколько лет в Северной Атлантике, а затем идущая на нерест в реки Европы: Британии, Германии, Польши, северные реки России от Кольского п-ова до Печоры, реки стран Скандинавии, Финляндии и Франции. Именно его начали выращивать с 70-х гг. прошлого столетия в садках норвежцы - и его поставляли в РФ под торговым наименованием "Норвежская семга". Так что если в ресторане подают именно этот вид, обозначать его в меню как лосося - совершенно справедливо и честно.

(Познавательный текст по ссылке - Как выбрать правильного лосося для малосольного рецепта.)

Вот настоящий атлантический лосось, пусть и садковый.

настоящий лосось
Настоящий лосось

лосось
Камчатский лосось

Но есть также и Тихоокеанские лососи - это вполне официальное биологическое название рыб рода Oncorhychus – и они тоже лососи. Хотя и тихоокеанские. Прилагательное здесь длинное - поэтому производители порой его отбрасывают. Тогда они не указывают конкретный вид – а род включает: горбушу Oncorhychus gorbuscha, кету O. keta, кижуча O. kisutch, симу O. mazu, нерку O. nerka, чавычу O. tshawytscha и радужную форель /микижу/ O. mykiss – а просто пишут без затей «лосось».

Но даже когда продавцы указывают конкретное название вида, они норовят назвать рыбу не её собственным именем – а родственницы более ценной в гастрономическом отношении и подороже. Так, самую простую и дешевую из всех дальневосточных лососевых рыб, горбушу – а именно ею кормят, заморозив на зиму, собак коренные народы Камчатки, Чукотки и Аляски а еще золотоискатели Джека Лондона – нередко называют кетой или кижучем, а самые бесстыдные еще и неркой; кету – кижучем, неркой и даже чавычей, самой дорогой лососевой рыбой в этой линейке; кижуча – чавычей. Иногда совсем уж самонадеянный продавец может попытаться выдать кету или даже горбушу и за семгу. Здесь на фото ниже - вся рыба – кета, как бы изобретательно ни называл продавец один и тот же вид.

На прилавке кета, названная и семгой и чавычей.
На прилавке кета, названная и семгой и чавычей.

А тут продавец сообразил, что семге положено быть крупной, поэтому горбушу предлагают как не саму семгу, но пока еще её малька.

горбуша
Горбушу выдают за мальков семги:-)

Но только выглядит каждый из всех этих видов тихоокеанских лососей по-своему, и спутать их может только очень невнимательный человек, а узнать рыбу и понять, кто именно лежит на прилавке, достаточно просто.
Горбуша самая мелкая из Тихоокеанских лососей, с невыразительными бледно-розовыми мышцами; кета покрыта вертикальными размытыми полосами, похожими на рисунок акварелью; а кижуч – крупный с мощным хвостовым стеблем.
Так выглядит сама настоящая горбуша Oncorhychus gorbuscha.

горбуша внешний вид
Настоящая горбуша - внешний вид

Но здесь легко узнаваемую горбушу нечестные продавцы продают как форель.

горбушу выдают за форель
Горбушу продают под видом форели

За дикую чавычу выдают садкового атлантического лосося Salmo salar.

Садковый лосось продается как чавыча
За чавычу выдают садкового лосося

И радужную садковую форель Oncorhynchus mykiss выдают за чавычу.

копченая форель продается как чавыча
Копченую садковую форель выдают за копченую чавычу.

Узнать её нетрудно по малиновой полосе вдоль бока. Она может бледной, как у этих копченых экземпляров, может быть довольно интенсивной.

радужная форель
Радужная форель

Но в любом случае, это Oncorhynchus mykiss, а никак не чавыча.

Ниже на фото 5 экземпляров кеты – с пятью разными названиями на ценниках: на выбор.

кета на прилавке с разными ценниками и названиями
На прилавке только кета, но с разными названиями

Но, какие бы чужие названия на неё ни вешали, кету нельзя ни с кем спутать, благодаря нежному неяркому рисунку её полос. Просто смотрите внимательнее на фото ниже.

кета внешний вид
Кета - внешний вид

Иногда продавцы пытаются выдать некоторые виды рыб и за осетровых.
Это пестрая /она же пятнистая/ зубатка, но здесь она называется даже не осетриной, а кокетливо – осетринкой.

зубатка вместо осетрины
Зубатку выдают за осетрину

Спутать наших осетровых р. Acipenser c кем-либо еще практически невозможно: у всех представителей рода от головы к хвосту тянется 5 рядов накожных костных бляшек, у зубатки же тело голое, но это не смущает обманщиков.

Так же за осетрину выдают и эсколара.

эсколар выдается за осетрину
На прилавке эсколар выдается за осетрину

А вот как выглядят настоящие осетры. Смотрите ниже на фото.

3 экземпляра осетра на прилавке
Под стеклом лежат 3 экземпляра осетра.: два головами налево, а у среднего между ними рыло повернуто направо.

У ближнего к нам осетра на фото видим 2 ряда костных пластинок: по середине спины от затылка до спинного плавника, на боку от жаберной крышки к хвосту /он парный, второй такой же с другой стороны туши на правом боку/, еще два симметричных ряда отделяют бок он живота, они снизу рыбы/.

Эти жучки иногда срезают перед продажей, тогда на их месте видны 5 следов среза от головы к хвосту. Во всех других случаях перед вами не белуга. не осетр, не севрюга, не стерлядь и не шип.

Продавцы об этом, конечно, знают. И если поставщик привезет в палатку рыбу пусть не с пятью рядами бляшек на коже, а хотя бы с щитками вдоль боковой линии, продавец и в этом случае рискнет попробовать написать на ценнике не настоящее название из накладной, но упомянуть каким-то образом осетрину: для большей привлекательности.
Это не мальки осетра на фото ниже, а вполне взрослые, хотя и не очень крупные серые триглы Eutrigla gurnardus.

серые триглы
Триглы вместо осетра

По счастью, все эти фальшивые белорыбицы, морские языки, муксуны, осетры и осетринки, тунцы, форели и другие виды рыб, подманивающие вас неправильными названиями, стоят совсем не так, как положено настоящим – и покупателя может ориентировать еще и низкий ценник. С настоящими - честными и без обмана - видами действительно осетровых бывает путаница и иного рода, вызванная неграмотностью и не профессионализмом менеджеров, просто не знающих продукцию, с которой компания вышла на рынок.

Здесь меня уверяли, что на прилавке лежит фирменный русский осетр.

севрюга с длинным и загнутым носом
На фото не русский осетр, а севрюга с длинным и загнутым носом

Попробовал объяснить, что это севрюга - и получил удовольствие от диалога с дилетантами:

- Как это не осетр, а севрюга? какая еще севрюга?

- Севрюга Acipenser stellatys. А что, вы каких-то еще севрюг знаете?

- Ерунду не говорите. Наша компания занимается ТОЛЬКО русскими осетрами, и перед вами как раз настоящий русский осетр. Севрюгу какую-то выдумали.

- Понимаете, у русского осетра рыло тупое. А на прилавке у вас лежит рыба с характернейшим для севрюги длинным тонким, слегка загнутым вверх носом. Правда, вверх загнуто рыло и у сибирского осетра Acipenser baerii. Но у русского осетра рыло, как я уже сказал, короткое и тупое. Вот на эмблеме вашей компании у вас за спиной схематично изображен как раз похоже что русский осетр. Гляньте на ваш же простенький рисунок и на эту вашу копченость - разве вы не видите, что у них головы совершенно разные?

Осетровед, с явным облегчением:

- А, этооо... Так у осетров, чтобы вы знали, внутри носа хрящ, - для убедительности берет бедолагу двумя пальцами за нос, - а при копчении, чтобы вы знали, рыба нагревается, и это хрящ ведет. Он всегда так вытягивается и кверху гнется. Мы этих осетров знаете сколько перекоптили! А свежие, когда они еще сырые, они да - с коротким носом. А от жара и дыма он вот так вытягивается.

- То есть, вы берете трехкилограммовую рыбу с такой головой, как у вас на этом рисуночке точками, коптите ее, и потом получается вот такая, как на прилавке? Я правильно понял? Копчение приводит к изменению биологического вида?

- Так я же вам и говорю! Да, у нее от температуры её вид меняется! Вы, наверное, никогда копченых осетров раньше не видели.

Вот настоящий русский осетр Acipenser gueldenstaedtii.

Настоящий русский осетр
Настоящий русский осетр на фото

Сибирский осетр на фото ниже.

сибирский осетр
Сибирский осетр на фото

А вот севрюга со своим длинным носом.

севрюга
Севрюга с длинным и загнутым носом

3. Путаница возникает так же из-за обобщения названий рыб


Пример с тихоокеанскими лососевыми, которых иногда небрежно называют лососевыми без уточнения рода Тихоокеанские Oncorhynchus, а то и просто лососями приведен выше. В морях, омывающих РФ, обитает около 15-ти видов камбал, но на ценниках чаще всего пишут просто Камбала.

Окунь (слева) и камбала (справа)
Окунь (слева) и камбала (справа)

Мы-то с вами знаем, что на фото морская камбала Pleuronectes platessa, и что готовить её нужно иначе, чем камбалу-ерша или звездчатую – а как об этом догадаться покупателю?

Слева лежит клюворылый окунь Sebastes mentella, рыло ему оттяпали вместе с головой, но мы его узнаём и так, без клюва. То, что он «дикий» – пример не то чтобы вранья, но здесь есть некоторое лукавство: он действительно дикий, это правда, просто он не бывает домашним.

Кефалей у нас тоже несколько видов, и писать просто Кефаль – не совсем корректно, как и в случае с обобщенными «просто камбалами». Все пиленгасы - кефали, но не каждая кефаль пиленгас.
кефали
Кефали на прилавке

4. К следующей большой группе фальсификаций отноcятся придуманные несуществующие названия.


Тушка пангасиуса б/г – кокетливо представлена как Жемчужина.

Пангасиус назвали придуманным именем - Жемчужина
Пангасиус назвали придуманным именем - Жемчужина

А вот Пангасиус как некий выдуманный Пестр.

Пангасиусу дали  выдуманное название - Пестр
Пангасиусу дали выдуманное название - Пестр

Или филе Парусь – чей креативный мозг такое выдумал? Откуда?

выдуманное название рыбы - Парусь
У филе на прилавке выдуманное название рыбы - Парусь

Завершая обзор, скажу, что обмануть, наверное, можно каждого человека – и даже специалиста. Но человека внимательного обмануть значительно труднее, чем рассеянного, а уж если вы к тому же знаете основные признаки товара, на который ориентируетесь, то вы, практически, непобедимы – что бы ни было написано на ценнике.
Представьте, что вы пришли на рынок купить Роллс-Ройс – и видите заветное название на ценнике, но только стоИт там хорошо знакомый вам Запорожец или, в лучшем случае, Волга ГАЗ-24 и по цене как раз Волги. Верьте своим глазам и опыту, а не ценнику – даже если, чтобы сбить вас с толку, цену там поставят вполне роллс-ройсовскую.
С рыбой всё обстоит точно так же – не давайте себя обманывать.
Но. Если ценник и врет с названием – а так бывает часто – не нужно так уж сильно от этого расстраиваться, и тем более спорить с продавцом. Если я вижу отличного свежего упитанного толстолобика с ценником Таймень или даже Белуга, я не трачу времени на дискуссию с продавцом, независимо от того, дурак ли он или махровый жулик – я просто спокойно прошу его взвесить мне вон того аппетитного тайменя. Ведь куплю-то и потом съем я именно толстолобика – а не ценник, что бы там ни было написано. То есть, если ценник и заведомо врет, а рыба вполне хороша – берите, не стесняйтесь. Разумеется, если этот толстолобик, треска или кета будут стоить именно как толстолобик, треска или кета – а не осетрина или белорыбица.
Источник