Как выбрать красную рыбу для малосольного рецепта

Для рецепта малосольного лосося подходит не каждая рыба. Речь о качестве. Проверка на качество красной рыбы относится к любому виду лосося: форели, семге, кижучу, нерке, горбуше, ките и так далее.

Что такое - красная рыба первой свежести

Прежде всего, хорошую красную рыбу нужно правильно выбрать и купить: на прилавке магазина или отдела на рыбном рынке.
Красная рыба, которую можно купить в большинстве российских магазинов, это - форель, кижуч, нерка, семга, горбуша, кета. Форель и семга относятся к дорогим рыбам, их цена за 1 кг - 1000 р в среднем. Кижуч и нерка - подешевле, 600-700 р за 1 кг. К самым дешевым видам красной рыбы у нас относят кету и горбушу, их можно купить не дороже 300 р. (данные 2022 г)

(А вот здесь познавательный обзор по распространенным ошибкам покупателей, которые по незнанию путают названия и виды рыб, покупая вместо одной рыбы - другую.)

Красную рыбу для засолки можно купить в охлажденном виде (такая красная рыба всегда дороже замороженной), в магазине она лежит на прилавке со льдом.

Как выглядит хорошая красная рыба, если вы покупаете ее охлажденной

Если у рыбы есть голова, сразу же загляните под жабры. Они должны быть ярко-красными.
Если жабры у рыбы - серого или коричневого цвета, то этот лосось лежал на льду дольше срока и начал портиться. Во всяком случае, для тепловой обработки она может и сгодиться. Но для засолки такой лосось уже не годится.

Если лосось предлагается без головы, смотрите брюшко. НЕ должно быть никакого желтого жира. Цвет жира лежалой рыбы - грязно-желтый. У свежей рыбы брюшко - белое. Это то место в рыбе, что повара называют - теша. То есть - никакой желтизны! Правило блондинок:-)

Цвет мяса должен быть насыщенным, этот цвет есть во всемирной системе цветов, он так и называется - лососевый цвет.

Как выглядит хорошая красная рыба, если вы покупаете ее замороженной

Так же красную рыбу для засолки можно купить в замороженном виде. Это дешевле, чем охлажденная рыба. Для покупки качественной мороженной рыбы действуют те же правила: нужно посмотреть жабры и брюшко. Однако есть еще одно правило проверки качества замороженного лосося, которое можно использовать, если лосось продается без головы, а брюшко крепко смерзлось и вы не можете туда заглянуть.

Поверхность лосося должна быть покрыта тонкой ледяной коркой, называется это - "рыба в ледяной глазури". Если глазури нет, значит рыбу уже размораживали. И неизвестно, сколько времени она пролежала, прежде чем ее опять не заморозили.

Лосося ( без глазури) вполне можно разморозить, и жарить и парить, но на счет приготовления ее малосольной, предостерегу. Так как когда вы ее засолите, у нее может начать разваливаться мясо, то есть отходить от костей. Однажды размороженная рыба имеет мясо не плотное, рыхлое и такой продукт уже не назовешь деликатесным.

Следовательно , тем, кто покупает лосося для его засолки в домашних условиях, следует, в первую очередь, опасаться того, что этого лосося уже размораживали.

Справка: Что такое глазировка рыбы. Любая рыба глазируется в местах вылова. Если места продажи улова далеко, а у рыбаков на судне нет оборудования для глазирования рыбы, то рыбу глазируют на специальных пунктах глазировки, где есть соответствующее оборудование. Глазурь на рыбе - это тонкая замороженная водяная пленка, иногда, содержащая консерванты. Рыба в глазури сохраняется долго свежей, пока ее не разморозят.

Подводные камни при покупке лосося

Нельзя покупать лосося с нерестовыми изменениями. Когда лосось идет на нерест, к местам своего рождения, он преодолевает длинный путь. Он изможден, он устал, его тело выгибается, вырастает горб, рот меняет свою форму, превращаясь в хищный клюв. Лосось теряет свои пищевые свойства вовсе, его задача - нерест и продолжение рода. Лосось с нерестовыми изменениями идет на консервы, о чем на баночке с лососем пишут маленькими буквами. На прилавках рыбных магазинов такой лосось встречается редко, однако тоже можно нарваться:-).